«Сделано на Кубани» – этим знаком качества отмечена новороссийская семейная сыроварня Казаченок, которая ежедневно продает по 50 кг крафтового сыра. Их путь в сыроварении начался семь лет назад с молока из бочки, пятилитровой кастрюли и огромного желания.
Санкциям назло
«Пи…» – сигнал молоковоза оглушил всю улицу. Когда Денис вышел из машины с тремя 40-литровыми канистрами, бабули в очереди недовольно запричитали:
– Сейчас все молоко заберет, и нам ничего не достанется. Перекупы несчастные, небось перепродают потом втридорога, еще и врут, что из-под их домашней коровы молочко.
Денис лишь улыбнулся бабушкам, но ничего объяснять не стал, все равно же не поверят, что столько молока ему нужно для личных нужд – производства домашнего сыра.
Подвигли семью Казаченок к сыроварению наложенные на страну в 2014 году санкции, когда некоторые сыры вообще исчезли с прилавков, а цена на оставшиеся резко выросла.
Опыт и выдержка
Первый свой сыр – качотту Денис и Наталья варили на кухне, в пятилитровой кастрюле, по рецепту из Интернета. Еле дождались, пока пройдет две недели, чтобы попробовать результат своего труда. Результат, надо сказать, разочаровал. Но желание пробовать и пытаться не отбил.
– О том, первом сыре мы вспомнили месяца через три. Нашли его на полке в хранилище и еще раз попробовали. Какой он был вкусный, дозрел и стал совсем другим. Урок усвоили: сыру нужно время.
Сыроварение – длительный процесс. Чтобы отработать одну позицию, нужно не меньше года. На качество продукта влияет все: молоко, технология, условия созревания и его сроки.
Как-то раз, поехав на день рождения к родителям, они взяли с собой свой сыр в качестве гостинца. Он так понравился собравшимся на торжество, что некоторые сразу изъявили желание купить. Домой семейная пара вернулась ошарашенной: оказывается, его можно продавать!
Свое дело
Денис и Наталья в то время работали на крупном предприятии – строили нефтепроводы и резервуары. Оба по специальности экономисты и давно задумывались о своем деле.
– Сначала планировали открыть пивоварню, а параллельно с ней уток завести, чтобы солод отработанный не выбрасывать, а им скармливать. Затем хотели выращивать оливки. В Никитском ботаническом саду даже проект заказали. У них там и саженцы есть адаптированные. Проект отправили на проверку в Краснодар, и там нам его «задробили», сказали, что ничего не выйдет, вымерзнут деревья. Посоветовали заняться виноградарством и не изобретать велосипед, – вспоминает Денис. – И тут появился сыр.
С чего все начиналось
В 2016 году Денис снес беседку во дворе и построил первый цех. Сыроварню на 400 л купили на Алтае – соотношение «цена – качество» выгодно отличало ее от европейских аналогов. Нержавейку взяли у местных производителей, специальный холодильник заказали мастеру из станицы Ленинградской. На все это требовались немалые деньги. Были времена, когда супруги ограничивали себя во всем и только вкладывали и вкладывали в бизнес. Помимо этого необходимо было решить вопрос с сертификацией.
– В тот момент нам помогли в отделе сельского хозяйства администрации города Новороссийска. И по сей день нам оказывают всестороннюю поддержку, за что мы очень благодарны!
Средняя дочка тогда часто задавала вопрос: «Зачем нам это надо?», а сегодня она студентка третьего курса Кубанского аграрного университета. Учится на технолога по переработке животноводческой продукции. Никто не заставлял. Сама выбор сделала, так что скоро у нас дипломированный специалист появится.
«Валеджо»
Первые заказы семья принимала в мессенджеры и развозила самостоятельно, а осенью 2017-го семья Казаченок решила открыть магазинчик. Помещение было. Сделали ремонт, заказали вывеску, и на пр-те Ленина, 21а, появилась сырная лавка «Валеджо». Название родилось случайно на семейном совете. И произошло оно не от какой-нибудь итальянской провинции, а от отчества Дениса – Валерьевич.
На день рождения Натальи, 16 декабря, лавка распахнула двери своим первым покупателям. Через неделю ее пришлось закрыть: весь сыр был продан!
– Мы такого не ожидали. Все новогодние праздники усиленно делали сыр, – смеется Денис. – Тогда у нас было всего пять видов. Сегодня предлагаем уже около 30 позиций, но каждый раз, когда продажи начинают расти, появляется паника: как удовлетворить желания всех покупателей?
На сегодняшний день продукция представлена как в сырной лавке, так и на ярмарке выходного дня в Южном районе. Место на ярмарке получили благодаря отделу по взаимодействию с малым и средним бизнесом и управлению торговли администрации города Новороссийска.
Семейный бизнес
Для производства одного килограмма сыра требуется около 10 литров молока. Раньше Денис покупал его у частников. Но опыт показал, что это мероприятие рискованное: покормила хозяйка свою буренку кислыми яблоками, и кислотность молока выросла; дали корове низкокачественный комбикорм – упало содержание белка, а именно его уровень основополагающий для хорошего сыра.
Теперь у семьи Казаченок есть свой молоковоз, купленный в 2019 году в лизинг, а молоко берут на крупных фермах под Краснодаром, которые поставляют этот продукт на молокозаводы.
В том же году Денис открыл новый отдельный цех.
– У нас предприятие семейное. Брат получил категорию С и ездит за молоком. Дочка старшая, Екатерина, университет окончила, занимается маркетингом, ведет соцсети и работает продавцом в лавке, а до этого Наталья два года за прилавком работала. Средняя, Александра, – студентка, младший сын, Максим, учится в восьмом классе и помогает в сыроварне. Его конек – сыр чеддер.
Каждый раз разный
Самые жаркие месяцы для семьи Казаченок – июль-сентябрь, а также декабрь. Их сыр нашел своих покупателей, большинство из которых Наталья знает по именам.
– Уже три года летом к нам приезжают отдыхающие из разных уголков России и головками сыр берут. Специально для таких клиентов мы вакууматор купили. Кто-то просит, чтобы мы им сыр транспортными компаниями отправляли, но такой услуги у нас пока нет. А вдруг с ним что-нибудь случится в дороге? Привыкли отвечать за качество.
Кстати, клиентов Наталья и Денис постепенно приучали к своему ремесленному сыру, ведь главное его отличие от сыров промышленного производства в том, что даже из одной партии он может быть разным на вкус.
– На заводах сыр сделали и отправили часть на продажу. Другая часть лежит в специальных холодильниках при нуле градусов. У нас не так. Одну головку на прилавок, а остальные продолжают дозревать в камере, поэтому их вкус будет отличаться. Чем дольше выдержка сыра, тем насыщенней вкус.
Секретный ингредиент – совесть
Десять тонн молока в месяц перерабатывают Денис и Наталья, чтобы радовать своих покупателей. В их сырной лавке «Валеджо» есть сыр с пажитником, который придает ему вкус грецкого ореха, с вялеными томатами, перцем чили, а также с черными трюфелями, их, кстати, привозят из Италии, и это, пожалуй, единственный импортный ингредиент в их отечественном производстве.
– Совесть, свой молоковоз и глубокая переработка молока позволяют нам держать цены на продукцию на уровне 750-800 руб. за килограмм. Все сыры сделаны без консервантов и ароматизаторов. Только естественный процесс. О чем мечтаем? Мечтаем начать производство сыровяленой колбасы!
Полина КАЛАШНИКОВА,
фото из архива семьи Казаченок
