закрыть
меню
поиск по сайту
закрыть
15 Сентября 2021 (10:22)

Химия вина

Распечатать

Молодой, целеустремленный питерский винодел Антон Ребизов второй год занимается изготовлением напитка богов в хуторе Ленинский путь. Он является директором винодельни «Тристория». 

Крым, Италия не смогли дать ему то, что он получил здесь: 100 га виноградников, современное оборудование и полную свободу творчества, чтобы вино с трехрогим бычком стало узнаваемым брендом на мировом рынке.

Винный тур

Лучи сентябрьского солнца разрывали низкие пушистые облака, заливая округу золотистым нектаром. Все, куда дотягивался взор, увито виноградной лозой. Грозди ягод добирают в себя лучшее от природы, чтобы совсем скоро отдать это в профессиональные руки винодела Ребизова.

Антон встречает нас с очаровательной спутницей Аленой: джинсовый комбинезон, плетеная корзинка –  девушка словно сошла с картинки какого-то европейского буклета, рассказывающего о тайнах виноделия.

Можно сказать, что их познакомило вино: встретились в одной компании людей, для которых этот напиток – особая часть жизни. Алена много лет занимается организацией гастрономических путешествий гостей края, а самыми любимыми маршрутами являются винные туры. Сегодня ждет гостей в «Тристории». Группа из 10 человек послушает рассказ о том, как делают вино, отведает напиток, находящийся в стадии брожения, посетит виноградники, примет участие в сборе ягод, а потом сможет насладиться потрясающим вкусом вина от «Тристории», потягивая его из красивых бокалов среди лозы и провожая солнце в завтрашний день.

– Мы только начинаем проводить винные туры на нашей винодельне. Здесь еще многое предстоит сделать, но надо же с чего-то начинать, – рассказывает Антон. – У нас уже есть яблоневый и сливовый сад, небольшая ферма с козами и овцами. В планах начать производство сыра, главное – сыровара найти хорошего.

И действительно, как и в любом деле, кадры решают все. Отменный виноград, профессиональное оборудование, французские бочки, португальские пробки – это все важные составляющие успеха, но без талантливого винодела ничего не получится.

В Питере пить?

Антон Ребизов родился в Санкт-Петербурге. Перед тем как идти в 10-й класс, ему предстояло определиться с профилем: гуманитарный, физико-математический или химико-биологический. Выбор пал на последний.

Из школы выпустился с углубленными познаниями в химии. Куда дальше? Решил поступить в Санкт-Петербургский государственный аграрный университет, выбрав специальность «Виноградарство и виноделие».

Стипендии не хватало, и на первом курсе Антон нашел подработку консультантом в винном отделе одного из сетевых мегамаркетов. Чтобы клиенты получали качественную услугу, для персонала проводили обучение. Вот там-то будущий винодел осознал, как мало люди знают о вине и что с этим надо что-то делать.

Когда в Санкт-Петербурге открылась школа сомелье, Антон Ребизов пошел учиться и туда. Три раза в неделю он утром шел на лекции и дегустацию в школу, потом бегом на пары в универ, а вечером – работа.

– Я получил «корочку» сомелье, но уже обучаясь, понял, что эта профессия не для меня. Мне хотелось делать вино, а не предлагать его в ресторанах.

Антон посещал все мероприятия, куда приезжали виноделы из разных стран. И вот однажды в Северную столицу прибыл винодел из Краснодара. История, рассказанная нашим земляком, о том, что он продал успешный бизнес, недвижимость и все средства вложил в собственную винодельню, настолько впечатлила Ребизова, что он завалил его электронными письмами с просьбами взять на работу хоть кем-то. Но приглашения так и не дождался.

Крымский опыт

Будучи уже дипломированным специалистом, Антон увидел в «Фэйсбуке», на странице одного из виноделов Крыма, информацию о вакансии лаборанта. Тут же написал сообщение и через несколько дней паковал вещи, переезжая в Севастополь.

– На дворе был 2017 год. Родители не очень обрадовались тому, что еду в Крым. Но меня было не остановить.

Частная винодельня располагала лишь на 12 га виноградников. Работали на ней 12 человек, включая Антона. Когда надо было обрабатывать лозу, выходили все. Затем все собирали урожай, потом вместе делали вино и разливали по бутылкам. Три сезона Ребизов отработал без выходных, отпуска, полностью погрузившись в мир виноделия. Приехал в Крым лаборантом, а уезжал виноделом.

Итальянская неделя

Винный мир очень маленький, там все друг друга знают. Не успел Антон отдохнуть, как получил новое предложение из Италии: россиянка несколько лет владела хозяйством и мечтала найти единомышленника-винодела для производства модных вин в консервативной Тоскане. И именно в Ребизове она увидела новое будущее своего бизнеса.

– В Италии я пробыл неделю. Этого срока хватило, чтобы понять: итальянская деревня отличается от той Италии, которую показывают по телевизору. Это раз. Два – вино там делают такое же, как делали десять, двадцать, пятьдесят лет назад. И менять его, если это «Кьяньти», никто не будет. Хочешь перемен? Пиши на бутылке «Столовое» и сам занимайся сбытом. Государство помогать не станет. Свободы нет. И третья причина: я не ем столько мучного. Эти их бесконечные пасты и лепешки оказались выше моих сил, – смеется Антон.

Круглосуточный процесс

В марте 2020 года, в разгар пандемии, Ребизов по приглашению приехал на работу в «Тристорию». И хоть винодельня еще совсем молодая, а первый урожай из заложенной предприятием лозы будет лишь в следующем году, Антону тут нравится.

Вино «Тристории» только два года на рынке. В прошлом году было разлито всего 100 000 бутылок (сырье брали на виноградниках, доставшихся по наследству), а в перспективе планируется увеличить количество в семь раз.

В сезон Ребизов и его команда буквально живут на работе. Брожение вина – один из самых ответственных моментов, требующий постоянного контроля. Стоит хоть что-то упустить, и вино испортится, задохнется. Точку в общем деле может поставить банальный скачок напряжения. Так что выдохнуть виноделы могут лишь в марте, когда весь процесс завершается и есть пауза перед новым сезоном.

Про вкус

– Сегодня у России большие перспективы на мировом рынке вина. У нас нет такого консерватизма, как в Европе, зато есть закон, запрещающий использовать привозные виноматериалы, а значит, виноградарство и виноделие будут развиваться и дальше. Мы уже можем удовлетворить разные вкусы потребителей. Химия вина позволяет творить чудеса. Одни любят вино, которое пьется как виноградный сок и на вкус будто совсем не содержит алкоголь. Другим нравится вино с привкусом пыли и земли, третьи ценят вино, которое напоминает дорогую кожу.

– Химия? То есть добавляются какие-то ароматизаторы?

– Нет. Технология изготовления вина позволяет добиться разнообразия вкусов без добавления чужеродных веществ. В нашем вине только виноград. Но из-за сорта ягоды, времени сбора, процессов брожения и созревания мы получаем вино разного вкуса и аромата.

– Но большинству обывателей кажется, что все эти раскрытия вкусов, верхние и нижние ноты – лишь уловки сомелье, а так на вкус вино как вино.

– На самом деле, чтобы разобраться в вине, нужно просто научиться на нем концентрироваться. Если вы закроете глаза и сделаете глоток, а я, например, буду рассказывать вам, как раскрывается вкус, что в нем есть аромат клубники, переходящий в землянику, и т.д., вы почувствуете это. И со временем, когда вы будете пробовать какое-то вино, мозг сам начнет подсказывать вам, что в нем. Это интересно. И еще вино переменчиво, как женщина: вы можете налить его в бокал и не спеша пить в течение получаса, периодически покручивая в руках, согревая, насыщая кислородом. И всякий раз, делая очередной глоток, вы будете думать, что пьете новое вино. Правда, работает это только с настоящими винами.

Эпилог

Ветер легко трепал волосы. Здесь, среди виноградников «Тристории», у Маркотхского хребта, он дует всегда. Если подняться чуть выше, можно увидеть синюю рябь Черного моря. По дорожке с группой туристов шла Алена. Она показывала рукой на стройные ряды виноградников, а люди улыбались, предвкушая чудесный винный вечер.

В моих руках был бокал с прохладным мутноватым содержимым, чем-то напоминающим сок с мякотью, – белое вино в стадии брожения. На вкус – яблочный сидр с персиковыми нотками. Все-таки удивительная вещь эта химия вина.

Полина КАЛАШНИКОВА, фото из архива Антона Ребизова